Miodesopsie.it

[Elena69]

Salve. Sebbene a volte ci siano delle vere e proprie mode che ci spingono a essere pro o contro determinati alimenti consumati magari tranquillamente da sempre da milioni di persone, vorrei che qualche addetto ai lavori mi spiegasse il collegamento scientifico tra consumo di grassi idrogenati e salute degli occhi.

Fermo restando che si parla ovviamente di un consumo equilibrato, e non eccessivo, altrimenti la domanda non avrebbe senso.

In particolare mi sto riferendo alle margarine, che a quanto pare sarebbero i nuovi nemici della salute: ipercolesterolemia, disturbi al fondo dell'occhio...in rete si trova di tutto, ci manca solo che siano responsabili del buco dell'ozono e poi siamo a posto.
Insomma, qual'è la verità?

[SIRAVO]

I grassi idrogenati sono grassi ottenuti mediante il processo di idrogenazione; il grasso così ottenuto ha qualità completamente differenti dal grasso di partenza.

L'idrogenazione

Chi opera nel settore alimentare spesso pensa che l'idrogenazione riguardi solo gli acidi grassi; in realtà è una reazione chimica attraverso la quale uno o più legami multipli di carbonio vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno (la reazione inversa è detta deidrogenazione). Di solito si usa idrogeno gassoso che agisce sulla materia da idrogenare in presenza di catalizzatori; il tutto avviene a temperature e pressioni elevate. Nell'immagine sottostante il benzene è idrogenato a cicloesano in presenza di Nickel di Raney.


LA margarina è storicamente un surrogato del burro.
Si tratta di un'emulsione di lipidi ed acqua che può contenere sale o additivi alimentari.
La sua consistenza deriva dalla percentuale di grassi saturi utilizzati nel prodotto.
La margarina fu ideata dal francese Hippolyte Mège (che la chiamò oleomargarina in riferimento all'acido margarico) a seguito di un concorso indetto da Napoleone III (1869) per dotare la marina di un surrogato del burro, più economico e più conservabile. Originariamente la margarina non era prodotta per idrogenazione, ma per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido. Purtroppo in seguito si scoprì che si poteva ottenere molto facilmente per idrogenazione, un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi trans, nocivi per la salute
Margarina e salute
A fronte dei citati presunti vantaggi, salutisticamente c'è purtroppo uno svantaggio che deve bocciare senza appello il processo industriale dell'idrogenazione: alcuni legami passano dalla forma cis alla forma trans. Ormai da anni si sa che i grassi trans sono nocivi per la salute, aumentando soprattutto il rischio cardiovascolare.
A seguito dell'azione dei gruppi salutisti recentemente alcuni Paesi hanno posto restrizioni sull'uso di grassi trans e quindi di grassi idrogenati, ma la qualità dei prodotti è migliorata solo di poco per il ricorso massiccio a generici grassi vegetali ottenuti per raffinazione, frazionamento o interesterificazione.

Grassi idrogenati e grassi trans

I grassi vegetali idrogenati sono stati messi giustamente sul banco degli imputati di ogni tribunale salutistico perché collegati ai grassi trans, grassi che alzano i livelli di colesterolo cattivo e abbassano quelli del colesterolo buono.
Negli USA dal 2006 è obbligatorio inserire sull'etichetta la quantità di grassi trans per cui può capitare di trovare prodotti con grassi vegetali idrogenati e senza grassi trans (0 g).
Una prima scappatoia è offerta dalla legge che consente di scrivere 0 per quantità minori o uguali a 0,5 g.
La seconda è offerta dalla chimica cui i produttori sono ricorsi quando è scattato l'obbligo di indicare sulle confezioni grassi trans.
Partiamo da un grasso vegetale. Lo si idrogena parzialmente e diventa un po' più solido, ma sempre abbastanza cremoso da risultare appetibile. Contiene grassi trans e quindi è da bocciare.
Se invece lo idrogeno totalmente praticamente lo trasformo per la maggior parte in acido stearico, un acido che il corpo sa trasformare in acido oleico, un monoinsaturo che non innalza il colesterolo cattivo. La quantità di grassi trans diventa piccola (inferiore al 2-3%, il che significa che, anche per prodotti in cui i grassi idrogenati sono il 20% sul totale, resto sotto a 0,5 g per 100 g e posso scrivere 0). L'inconveniente qual è? Che il grasso così ottenuto è praticamente cera, quindi molto difficilmente digeribile, di pressoché nullo valore alimentare e utile solo ad appesantire il prodotto quel tanto da renderlo simile come consistenza a un prodotto genuino con grassi di prima qualità.
Attenzione: le diciture "grassi idrogenati" e "parzialmente idrogenati" possono essere la stessa cosa (quindi con grassi trans), non è possibile saperlo; purtroppo il produttore non ha nessun vantaggio a specificare "grassi totalmente idrogenati" perché quel totalmente verrebbe inteso dall'inesperto come peggiorativo rispetto a parzialmente (è il contrario!) e dall'esperto come la volontà di aggirare le limitazioni sui grassi trans con un prodotto di bassissima qualità
Sulle etichette degli alimenti è facile trovare la scritta "grassi vegetali idrogenati" (da non confondere con la semplice dizione "grassi vegetali"), quindi si potrebbe essere portati a credere che basti leggere bene le etichette per stare al sicuro. In realtà non è così proprio perché il termine margarina genericamente sottintende un'idrogenazione; chi non sa come stanno le cose potrebbe addirittura pensare che la situazione sia migliore di quella in cui compare il burro ("la margarina è vegetale" è il ragionamento semplicistico!).

Per conoscere i rischi degli acidi grassi trans!

Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli animali.
Nel processo che conduce (usando l'idrogenazione) alla margarina in genere si usa:

20% di stearina di palma – 80% di olio di girasole;
20% di stearina di palma – 10% di olio di semi di palma – 70% olio di colza o di girasole.
Margarina vegetale non idrogenata

La margarina vegetale non idrogenata è ottenuta per frazionamento da grassi vegetali raffinati.
Un olio (palma, guscio di palma, girasole ecc.) è un mix di acidi grassi: la prevalenza dei monoinsaturi e dei polinsaturi lo rende liquido. Il burro invece che ha il 51% di grassi saturi LCT (a catena lunga) è solido, ma contiene anche grassi saturi a catena media, monoinsaturi e polinsaturi. Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte "leggera" dell'olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi. Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l'unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è che non è trans se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità.
La margarina vegetale non idrogenata è utilizzata soprattutto in "prodotti biologici". L'assurdo di certi produttori di alimenti biologici è di fare i difficili sugli ingredienti per poi inserire per motivi di costo un ingrediente tipicamente chimico sperando che la gente non se ne accorga!
Negli USA dal primo gennaio 2006 sulle etichette nutrizionali deve essere indicata la presenza di grassi trans (che provengono da grassi vegetali idrogenati, margarine ecc.).
Un caro saluto
Prof.D.Siravo
siravo@supereva.it
http://drsiravoduilio.beepworld.it
Cell.:3385710585

[Elena69]

In sostanza, quindi, sarebbero da evitare in generale ma non avrebbero un'influenza diretta sul vitreo, mi par di capire.

[SIRAVO]

PROPRIO COSI!!!